la Produzione

Il nostro processo di lavorazione
secondo le antiche tradizioni lucane.


L' obbiettivo è quello di portare sul mercato lo stesso prodotto che veniva creato più di 60 anni fa. Il know how di famiglia ci permette di farlo. La nostra domanda ogni giorno è: come creiamo il salume perfetto?

Le nostre cure partono dalla nascita del maiale sino alla macellazione. Ci assicuriamo che gli animali siano alimentati con i mangimi giusti e soprattutto naturali. I nostri allevatori sono posizionati all'interno del Parco Nazionale. Ogni passaggio sino al prodotto finale non è lasciato al caso, cerchiamo di unire le vecchie tradizioni alle regole ed i sistemi di produzione moderna.

La difficoltà nel produrre un prodotto 100% naturale sono molte ed i rischi alti. Non usando nessun prodotto chimico per la conservazione o per la colorazione, nessuna cella di stagionatura e nessun deumidificatore, le attenzioni nei vari step di produzione devono essere massime e continue. Solo cosi si può creare un salume genuino e naturale.


 

I vari step produttivi



Sala stagionatura



 

Il processo di lavorazione

Per una maggiore trasparenza, vogliamo mostrare i processi di lavorazione in una time line, descrivendo passaggio per passaggio le single fasi di creazione del salume.

  • Macinatura

    Una volta sezionata, per quanto riguarda gli insaccati (salsiccia, soppressata), la carne viene macinata attraverso un semplice macchinario che non intacca la qualità della carne.

  • Speziatura

    La carne macinata viene speziata, con spezie 100% bio, secondo le nostre ricette tradizionali e con dosature segrete tramandate di generazione in generazione.

  • Impasto

    La carne e le spezie vengono accuratamente impastate insieme per i salumi insaccati. Quelli interi, come il capocollo, vengono ricoperti e amalgamati con le spezie.

  • Insaccatura

    L'impasto già pronto viene inserito in un' insaccatrice a pedali, cosi da imbottire l'involucro di intestino rigorosamente naturale!

  • Legatura

    Una volta riempito il salume viene sezionato e successivamente legato a mano. I salumi interi vengono provvisti di legaccio per poter essere appesi.

  • Essiccatura

    Il salume finito, ancora fresco, verrà appeso in una apposita sala per la stagionatura senza alcun modificatore di temperatura o di umidità.

  • Conservazione

    Finito il periodo di stagionatura che varia a seconda della temperatura e dell'umidità esterna, i salumi vengono sezionati e quindi conservati in appositi sacchetti sottovuoto.